食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响

• 作者: 乔亮 任云霞 张坤生*
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻技术 析水率 质构 解冻方式
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 17-20
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3206字
• 语种: 中文

摘要

要:研究速冻技术条件下,沙蒿胶和卡拉胶对乳化香肠品质的影响,探讨不同解冻技术的优缺点.结果表明:速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化,沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用,当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时,可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化;从解冻方式来看,微波解冻既可以节约大量时间,同时感官评分较高,可行性较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院食品工程系	56	496	13.0	18.0
2	乔亮	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院食品工程系	2	9	2.0	2.0
3	张坤生*	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院食品工程系	1	5	1.0	1.0