解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响

• 作者: 初众 姜怡彤 张彦军 徐飞 接伟光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻菠萝蜜 微波解冻 解冻方式 低温解冻
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 266-271,278
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.043

摘要

为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST)5种解冻方式下的果肉品质.结果 表明:解冻时间,MWT＜ UST＜ FWT＜ RT＜ LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(△E)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18％,与新鲜样品(FS)较接近;MWT硬度较FS降低了24.77％;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03％,VC损失了0.14％,可溶性固形物含量增加了4.46％,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近.综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	接伟光		40	156	8.0	11.0
2	姜怡彤		2	0	0.0	0.0