不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

• 作者: 仇宏伟 王宏达 郭丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西兰花 品质 解冻方式 微波解冻
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 266-270
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.042

摘要

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响.结果 表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1％.四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量.微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4％和94.2％的时间.其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7％.静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重.微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力.此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻.综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仇宏伟	青岛农业大学学报编辑部	39	355	11.0	17.0
2	郭丽萍	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	195	9.0	10.0
3	王宏达	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0