羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选

• 作者: 夏安琪 张德权 王振宇 王琳琛 陈丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉乳化香肠 食用品质 评价指标 筛选
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 5144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317008

摘要

以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法,对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选.羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽.外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价;质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价;风味由膻味和后膻味评价;色泽由浅粉红色评价.相关性分析表明:肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关(r分别为0.785、0.791、0.828);有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关(r分别为0.911、0.764和0.927);膻味与后膻味显著相关(r为0.891).最终筛选出肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色共5个指标,作为羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	陈丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	42	430	11.0	20.0
3	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	101	1588	17.0	37.0
4	王琳琛	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	1	8	1.0	1.0
5	夏安琪	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	3	14	2.0	3.0