鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

• 作者: 汪建明 耿永然 鲁绯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭血豆腐 品质 评价指标 筛选
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-98
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.011

摘要

为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选.通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标.相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518.结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标.分析表明,这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的全部特征,可以简单、准确地评价鸭血豆腐的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	耿永然	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	13	2.0	2.0