魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

• 作者: 周兴虎 孙京新 孙月萍 孟凡生 李国余 李鹏 牛德兰 王宝维 王述柏 许梦珊 郝小静 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭血豆腐 魔芋胶 瓜尔豆胶 食用品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.93
• 字数: 4917字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806007

摘要

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响.以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐.测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定.结果表明:单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7:3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度(P<0.05),硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小.因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够显著改善鸭血豆腐的食用品质.