黄原胶和瓜尔豆胶复配比例对复原乳稳定性的影响

• 作者: 刘丹
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 复原乳 黄原胶 瓜尔豆胶 复配 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 字数: 3332字
• 语种: 中文

摘要

研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配比例对复原乳界面蛋白浓度、粒径大小、脂肪部分聚结率、离心乳析率、离心沉淀率以及贮存后感官品质的影响,在此基础上分析了两者不同复配比例影响复原乳稳定性的作用机理.结果表明,随着黄原胶用量的减少,界面蛋白浓度、粒径大小、脂肪部分聚结率、离心乳析率、离心沉淀率均呈先下降后上升的趋势;随着贮存时间的延长,复原乳的感官品质均有所下降,当黄原胶和瓜尔豆胶复配质量比为6:4和5:5时,复原乳的感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丹		2	3	1.0	1.0