内酯鱼肉豆腐的凝胶特性及感官品质研究

• 作者: 仇皛 夏文水 杨方 许艳顺 黄政豪
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 鱼豆腐 葡糖酸内酯
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 87-90
• 分类号: TS2
• 字数: 3443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.025

摘要

选用养殖量大、价值低的鲢鱼为原料,研究葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、鱼蛋白质浓度以及盐添加量对内酯鱼肉豆腐凝胶特性和感官品质的影响.结果表明,鱼肉内酯豆腐的凝胶强度随蛋白质浓度和盐添加量的增加而显著增强;GDL添加量对内酯鱼肉豆腐的质构和感官品质影响显著,当GDL浓度低于0.07 g/g蛋白质时鱼肉蛋白不能形成良好的质构;在鱼肉蛋白浓度为0.9%,GDL添加量为0.10 g/g蛋白质,盐添加量为1.5%时,鱼豆腐有较好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
3	杨方	江南大学食品学院	11	16	3.0	3.0
4	黄政豪	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0
5	仇皛	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0