响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺

• 作者: 包小兰 袁兴宇
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 芹菜 内酯豆腐 感官评定 质构特性 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 55-62
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.04.009

摘要

以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为:GDL添加量0.33％,芹菜汁添加量19％,凝固温度78℃,凝固时间30 min,此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色,口感细腻有弹性,质地柔软有光泽,既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包小兰		5	2	1.0	1.0
2	袁兴宇		4	2	1.0	1.0