响应面法优化燕麦内酯豆腐生产工艺

• 作者: 杨柳 杨静 江中晴 江连洲 肖志刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 大豆分离蛋白 内酯豆腐 响应面分析 质构性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 211-215
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

对燕麦内酯豆腐的生产工艺进行优化研究,通过正交实验和响应曲面分析考察燕麦粉和大豆分离蛋白粉的添加量对产品的硬度、表观黏度、弹性和凝胶性等质构特性的影响.结果表明:燕麦内酯豆腐的硬度、弹性和凝胶性受大豆蛋白添加量的影响较大,均随其含量的增加而增强.燕麦内酯豆腐的表观黏度则主要受燕麦成分的影响,并随其含量的增加而增大.当燕麦粉:大豆分离蛋白粉:水为9:10:300时,煮浆方式为直接加热煮沸5min,D葡萄糖酸-8-内酯添加量为3g/kg,热凝固方式为80℃加热20min时,制得的产品表观黏度较小,硬度、弹性、凝胶性和持水能力最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
5	杨柳	东北农业大学食品学院	16	155	8.0	12.0
6	肖志刚	东北农业大学食品学院	84	632	15.0	19.0
7	杨静	东北农业大学食品学院	16	352	7.0	16.0
8	江中晴	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0