豆粕内酯豆腐生产工艺的研究

• 作者: 李炎 黄才欢 黄雪松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 内酯豆腐 质构仪 增稠剂
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-133
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.02.047

摘要

探讨了采用低温豆粕制备内酯豆腐的工艺参数,采用质构仪(QTS25)测定制品的凝胶强度,运用感官剖面法评价制品的风味,从而确定了采用1%的纯碱浸泡低温豆粕,按1:6.8的料液比磨浆,并添加0.3%的葡萄糖酸-δ-内酯、0.11%KH2PO4、0.013%CMC或0.3%的葡萄糖酸-δ-内酯、0.11%KH,PO4、0.105%的桃胶,在82℃蹲脑,可制备出质感细腻而富有弹性,风味优良的豆粕内酯豆腐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	李炎	暨南大学食品科学与工程系	19	330	10.0	18.0