无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探

• 作者: 乔支红 程永强 许荣华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 豆腐 生产工艺
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-231
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.041

摘要

在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺.结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8～6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜.同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
2	许荣华	北京联合大学旅游学院	21	85	6.0	8.0
3	乔支红	北京联合大学旅游学院	8	26	3.0	5.0