双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

• 作者: 刘宁 吕博 李健 黎晨晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐黄浆水 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 有机酸凝固剂 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-216
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.037

摘要

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂.研究了黄浆水初始pH、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件.实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5％、黄浆水初始pH=6.5、接种量6％、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1 g/L.在此工艺条件下豆腐出品率为196.43％,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62％.与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	146	1150	17.0	26.0
2	刘宁	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	123	797	14.0	22.0
3	黎晨晨	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	46	129	6.0	7.0
4	吕博	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	2	13	2.0	2.0