山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究

• 作者: 刘宁 李健 王璐 黎晨晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂 新型 豆腐凝固剂 天然
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 358-360
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

利用山楂中的酸性成分研制新型豆腐凝固剂。通过超声辅助水浴法提取总酸，经旋转蒸发浓缩，作为新型豆腐凝固剂。在单因素实验基础上以保水性、产品得率为指标，进行正交实验确定凝固剂的最优添加条件为0．25g·100mL^-1豆浆、豆浆豆水比（rrdv）为1：9、点浆温度为60℃，在此条件下制备的豆腐保水性较好，产品得率较高，为250．42％，其保水性为29．77％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	146	1150	17.0	26.0
2	刘宁	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	123	797	14.0	22.0
3	黎晨晨	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	46	129	6.0	7.0
4	王璐	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	4	13	2.0	3.0