复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化

• 作者: 刘双 张莹莹 徐宏伟 檀建新 石楠 董兵 郭凯元 陈海清 马艳丽
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 彩色嫩豆腐 凝固剂 谷氨酰胺转氨酶 葡萄糖内酯 弹性 凝聚性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.03.012

摘要

为确定凝固剂谷氨酰胺转氨酶(TGase)与葡萄糖内酯(GDL)联合应用于彩色嫩豆腐制作时的较佳条件,通过响应面法对制备条件进行了优化.用彩色蔬菜汁作为豆腐的天然染料添加到豆浆中,分别以彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性为主要响应值,建立了复合凝固剂浓度和点浆温度的响应面模型.结果表明,相对于复合凝固剂的浓度,点浆温度对于彩色嫩豆腐的质地影响更大;构建的响应面模型可靠,可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性.根据响应面模型确定的制备彩色嫩豆腐的优化条件为:TGase添加量1.4 g/L,GDL添加量1.7 g/L,点浆温度53℃.采用感官评定和质构分析方法,对比了实验条件下制备的彩色嫩豆腐与市售内酯豆腐口感和质地差异,彩色嫩豆腐均优于内酯豆腐.