不同凝固剂对豆腐风味的影响

• 作者: 刘香英 宋志峰 康立宁 牛红红 田志刚
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 豆腐 挥发性风味 同时蒸馏萃取法 气相色谱—质谱联用法。
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 993-996
• 分类号: S565.1
• 字数: 2701字
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取不同凝固剂制作的豆腐中的挥发性成分,并利用气相色谱—质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定.对所鉴定出的挥发性成分进行比较,结果表明:以CaSO4为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有28种；以MgCl2为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有21种；以内酯为凝固剂的豆腐检测出的挥发性成分有24种.其中共有成分18种,以CaSO4为凝固剂的豆腐独有成分为:2-乙基己醇、反式-2-壬烯-1-醇、壬醇、十八烷和正十九烷；以内酯为凝固剂的豆腐独有成分为:1-辛烯-3-醇乙酸酯和己二酸异丁酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘香英	吉林省农业科学院农产品加工研究中心	34	51	6.0	7.0
2	康立宁	吉林省农业科学院农产品加工研究中心	29	63	6.0	7.0
3	田志刚	吉林省农业科学院农产品加工研究中心	39	182	6.0	13.0
4	宋志峰	吉林省农业科学院农产品加工研究中心	35	154	7.0	12.0
5	牛红红	吉林省农业科学院农产品加工研究中心	27	223	7.0	14.0