W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响

• 作者: 朱巧梅 殷丽君 焦翔 程永强 郦金龙
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 卤水豆腐 大豆异黄酮 凝固剂 乳液 质构
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 162-168
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.09.029

摘要

以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产.研究发现:乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性.乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量.此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	郦金龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	124	6.0	11.0
4	朱巧梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	29	4.0	5.0
5	焦翔		3	10	2.0	3.0