W/O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响

• 作者: 朱巧梅 殷丽君 范鑫 郦金龙
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷凝胶 油包水乳液 凝固剂 流变特性 微观结构 质构分析
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 240-246
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.02.036

摘要

采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/O)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SPI)冷凝胶微观结构及流变特性的影响.流变结果表明,弹性模量(G’)的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度.随着反应时间的延长,G’值不断增大,与传统卤水相比,新型W/O乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间,在凝胶形成过程中,W/O乳液对镁盐起到了缓释作用.对比不同W/O乳液凝固剂发现,含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长,而且弹性模量值更小.此外,电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构,使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	郦金龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	124	6.0	11.0
3	朱巧梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	29	4.0	5.0
4	范鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0