凝固剂对热改性SPI与猪肌肉盐溶蛋白共凝胶作用的影响

• 作者: 张巍 韩春然 魏金波
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固剂 大豆分离蛋白 猪肌肉盐溶蛋白 共凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 776-778,888
• 分类号: TS2
• 字数: 2647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.08.002

摘要

本文研究通过单因素实验和正交实验研究凝固剂葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和复合凝固剂对改性大豆分离蛋白(SPI)与猪盐溶蛋白(SSPP)共凝胶的影响.结果表明,GDL 对蛋白质共凝胶具有破坏作用,而CaCl2、MgCl2对共凝胶均有促进作用.蛋白质混合凝胶形成的最佳条件为:加热时间20 min、CaCl2与MgCl2分别为0.3%、温度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩春然	哈尔滨商业大学食品工程学院	80	623	12.0	23.0
2	张巍	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	9	1.0	3.0
3	魏金波	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0