不同凝固剂诱导大豆蛋白冷凝胶的流变特性及分形结构分析

• 作者: 倪俊杰 傅玉颖 李可馨 沈亚丽 王美
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 流变 大豆蛋白凝胶 凝固剂 分形维数 标度模型 微结构
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 295-305
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.07.036

摘要

研究不同质量分数凝固剂(GDL,MgSO4,CaCl2,1％～4％)诱导所得大豆蛋白冷凝胶的流变特性和标度行为.结果表明:添加凝固剂后,随时问的延长,所有样品呈明显的凝胶行为,冷凝胶的凝胶强度具有浓度依赖性,随凝固剂质量分数增加而增加;频率扫描曲线对幂率模型的拟合度非常高(R2＞0.938),特征值n'和n"值表明冷凝胶为弱凝胶体系;酸诱导冷凝胶热稳定性高,盐诱导凝胶经加热后结构破坏严重;盐诱导凝胶蠕变-恢复率高,盐桥作用明显;不同流变分形模型显示酸盐诱导冷凝胶形成不同的微观结构,由Shih模型可知,GDL诱导凝胶DI值在2.73 ～2.76之间,MgSO4诱导凝胶在2.57 ～2.59之间,CaCl2诱导凝胶在2.5～2.69之间,Wu & Morbidelli模型所得值相应较小.凝胶的动态储能模量和分形结构显著受到凝固剂种类和不同质量分数的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
5	倪俊杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0
6	李可馨	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0
7	沈亚丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
8	王美	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0