高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究

• 作者: 傅玉颖 卢锦丽 武肖 江美都 潘伟春
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 聚集体 浓溶液 流变性质
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 196-201,195
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.07.031

摘要

为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质.试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大.流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强.上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅玉颖	浙江工商大学食品与生物工程学院	34	349	10.0	17.0
2	卢锦丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	20	3.0	4.0
3	武肖	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	15	3.0	3.0
4	江美都	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	48	4.0	4.0
5	潘伟春	浙江工商大学食品与生物工程学院	13	60	4.0	7.0