凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响

• 作者: 刘灵飞 徐婧婷 郭顺堂 陈振家 陈颖慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 锚式搅拌器 搅拌条件 分批次加入凝固剂 盐卤豆腐 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 102-108
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707017

摘要

为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次(分1～4次)加入凝固剂,制各盐卤豆腐的品质差异.结果表明:凝固剂一次性加入时,在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g,在240 r/min搅拌30s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g.在凝固剂的加入方式上,研究发现分批次加入凝固剂后,豆腐的保水性增强,品质特性有所改善,分3次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显,豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9％、6.9％和30.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	78	6.0	7.0
3	刘灵飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	8	2.0	2.0
7	陈振家	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	15	3.0	3.0