W/O型人造肥牛脂肪的品质改进研究

• 作者: 董丹萍 马俪珍
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 人造肥牛脂肪 牛油 乳化稳定性 改进
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 专用油脂
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2007.02.012

摘要

人造肥牛脂肪是一种白色或乳白色黏稠状W/O型食品乳状液.在前期研究的基础上,通过在油相中添加牛油,应用油脂的同质多晶型特点及牛油的特殊组成来提高肥牛脂肪的稳定性;用一级大豆油与三级大豆油适当调配,来改善肥牛脂肪的颜色.实验结果表明,添加牛油的肥牛脂肪与未加牛油的相比乳化稳定性大大提高,可达到99.5%,而且脂肪的结构、质地、风味也得到改善;三级大豆油添加量为10%时,肥牛脂肪的黄度与亮度与天然牛油最接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	董丹萍	长治职业技术学院农学系	6	46	3.0	6.0