O/W型牛肉肌内脂肪的配制工艺

• 作者: 南庆贤 吕玲 戴瑞彤
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乳状液 稳定性 乳化剂 肌内脂肪
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 前沿科技
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2004.03.009

摘要

对模拟脂肪的配制工艺参数进行优化,并对显著影响模拟脂肪乳化稳定性的乳化剂、蛋白质和盐等因素进行进一步研究,确定最优配比.实验结果表明,油水比70:30(w1/w2)的条件下,主要影响成分的最优配比为单甘酯1.6%(w/w1+w2)、蔗糖酯0.4%(w/w1+w2)、大豆分离蛋白0.5%(w/w2)、乳清浓缩蛋白0.1%(w/w2)、氯化钠0.1%(w/w2).65℃条件下预热25 min并在19 000 r转速下乳化3×30 s,可获得稳定性更好的模拟脂肪.最终确定的模拟脂肪工艺为:预热→乳化→脱气→冷却.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
2	吕玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	179	5.0	8.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0