低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响

• 作者: 周光宏 陈银基 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 牛肉 脂肪酸 TBARS 细菌总数
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.013

摘要

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化.肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变.辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d).不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著.辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关.辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降.牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响.3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	鞠兴荣	南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	134	1313	18.0	28.0
3	陈银基	南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室	19	340	7.0	18.0