超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响

• 作者: 刘永峰 吴晓霞 昝林森 李景景 李林强 牛鹏飞
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秦川牛肉 超声波 腌制 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 1992-2001
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.10.012

摘要

[目的]探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响.[方法]以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3％和6％食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量.[结果]高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低(P＜0.05).经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化(P＜0.05).其中,饱和脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05),但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15∶0.17∶0的含量(P＜0.05),以月桂酸和17∶0的差异最为明显；单不饱和脂肪酸含量变化也不显著(P＞0.05),但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17∶1trans-9、17∶1cis-9、反式油酸的含量(P＜0.05),以17∶ 1trans-9和17∶1cis-9的差异最明显；多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加(P＜0.05),而且超声波辅助6％食盐处理效果更佳.[结论]超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响,为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
2	吴晓霞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	224	8.0	14.0
3	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	201	8.0	14.0
5	李林强	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	61	549	13.0	21.0
6	牛鹏飞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	35	380	12.0	19.0
9	李景景	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	67	4.0	8.0