烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

• 作者: 李静 范亚苇 许雪萍 邓泽元
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪肉 肌内脂肪 脂肪酸组成 烹调方式
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 196-203
• 页数: 8页
• 字数: 5121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.05.025

摘要

不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化.以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式.采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成.结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响.而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的.结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
2	范亚苇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	66	575	14.0	20.0
3	李静	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	148	949	16.0	23.0
4	许雪萍	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0