蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

• 作者: 周光宏 陈银基 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 脂肪酸 蒸煮 微波加热
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.022

摘要

取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=10)用来测定不同加工方式(蒸煮和微波加热)处理在不同中心温度水平(60、70、80 ℃)条件下脂肪酸组成的变化.结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总脂中脂肪酸组成变化不一致.蒸煮时中性脂肪(NL)中多不饱和脂肪酸(PUFA)增加,而饱和脂肪酸(SFA)保持不变,P/S升高.而蒸煮时极性脂肪(PL)和总脂(TL)中PUFA含量减少,SFA含量升高,导致P/S下降.微波加热时NL、PL和TL中SFA显著增加,PUFA含量降低,但极性脂肪(PL)中PUFA含量降低不显著(p＞0.05),导致NL、PL和TL中P/S显著下降(p＜0.05).M/S比值在两种加工条件下基本没变化.在蒸煮和微波加热条件下,n-6/n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显著升高.结果提示,大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热;牛肉应尽量避免在过高温度(80℃)下处理,以减少营养成分的损失,利于人体健康.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	鞠兴荣	南京财经大学食品科学工程学院	134	1313	18.0	28.0
3	陈银基	南京财经大学食品科学工程学院	19	340	7.0	18.0