猪肉肌间/脂肪组织在蒸煮过程中的脂肪酸组成变化

• 作者: 熊明民 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸 气相色谱 猪肉
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407013

摘要

猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响.本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊(猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间.结果表明:猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0.其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值.猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1h时3种脂肪酸比例较好,为2.5∶2.6∶1.0.腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显,在2h时是一个明显的转折点,3种脂肪酸的比例最好,为1.7∶2.9∶1.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	熊明民		26	161	7.0	12.0