响应面法优化苋菜汁豆腐工艺及其抗氧化特性研究

• 作者: 何述栋 何钱 孙汉巨 张馨 杨豫斐 谭孟娜
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 苋菜汁豆腐 质构分析 抗氧化活性 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 70-80
• 页数: 11页
• 分类号: TS219|TS214.2
• 字数: 5277字
• 语种: 中文

摘要

以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计.单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高.响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6 (w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8％ (w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12％,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙汉巨	合肥工业大学食品科学与工程学院	97	482	13.0	15.0
2	何述栋	合肥工业大学食品科学与工程学院	23	27	3.0	4.0
4	何钱	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
5	张馨	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	1.0
6	杨豫斐	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	4	1.0	1.0
7	谭孟娜	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	1.0