豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响

• 作者: 周冬丽 杨君丽 盖钧镒 魏安池
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 凝胶特性 保水性 豆腐
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.02.006

摘要

采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐.凝固剂为葡萄糖酸内酯(内酯)和硫酸钙.研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性.内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和保水性在一定程度上得到增加.结果有益于提高豆腐营养价值,改善豆腐的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	盖钧镒		111	3835	34.0	60.0
2	魏安池		79	517	12.0	18.0
3	周冬丽		4	32	3.0	4.0
4	杨君丽		6	39	4.0	6.0