低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响

• 作者: 刘登勇 周纷 张骏龙 董博 贾娜 邵俊花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉含量 肉糜 保水性 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-69,75
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.004

摘要

本文利用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量(0％、6％、12％、18％)对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响.结果表明,添加淀粉组与对照组(淀粉添加量0％)的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异(p＜0.05).随着淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮损失逐渐减少,弛豫时间T21和T22均明显缩短.此外,弛豫时间T22的峰比例面积P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低.说明随着淀粉含量的增加,肉糜系统对水分的束缚逐渐增强,部分不易流动水转化成结合水,肉糜的凝胶保水性增强.同时,伴随着淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐渐升高.此外,肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度(a*)值均在淀粉含量6％时取得最大值.说明6％是淀粉的较优添加量.