利用低场核磁共振研究擂溃过程对鲜猪肉糜持水性的影响

• 作者: Roger Ruan 叶南慧 吴佳 宁年英 林向阳 林婉瑜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 核磁共振 T23弛豫时间 质子密度 擂溃
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-59
• 语种: 中文

摘要

利用低场核磁共振技术(NMR),研究不同擂溃时间,擂溃转速以及各种添加量的食盐、淀粉、TG酶、肥肉对鲜猪肉糜持水性的影响.以弛豫时间T23和质子密度M23为指标,在单因素实验基础上,采用响应面法优化原辅料配比.经低场NMR谱拟合后,鲜猪肉糜中水分有4个峰,分别对应的横向驰豫时间为T21,T22,T23,T24,合并为3种状态的水,分别为不可移动水(T21和T22)、较易流动水(T23)和自由水(T24).单因素实验的最佳条件为:擂溃转速350 r/min,擂溃时间35 min,食盐添加量2.5％,淀粉添加量15％,TG酶添加量0.75％,肥肉添加量10％.基于以上单因素实验,选取相关性比较密切的淀粉添加量、TG酶添加量、肥肉添加量3个因素做响应曲面试验,得到肉糜原、辅材料的优化配比为淀粉添加量16.13％,TG酶添加量0.65％,肥肉添加量8.75％.本研究结果可为肉糜及其制品的生产加工提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	叶南慧	福州大学生物科学与工程学院	16	197	8.0	14.0
3	吴佳	福州大学生物科学与工程学院	32	279	9.0	15.0
4	Roger Ruan	福州大学生物科学与工程学院	3	36	3.0	3.0
6	宁年英	福州大学生物科学与工程学院	3	39	2.0	3.0
7	林婉瑜	明尼苏达大学生物制品与工程学院	1	18	1.0	1.0