利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响

• 作者: 任发政 姚中峰 张录达 李兴民 李春 胡海涛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 水分分布系统 工艺 横向弛豫时间 冷却猪肉 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 页码范围: 243-249
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.23.032

摘要

为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律.结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间 T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为 T20(150~500μs),T21(1~3 ms),T22(40~50 ms),T23(150~400 ms).滴水损失、蒸煮损失与 T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858.冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加.与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05).核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多.该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
3	张录达	中国农业大学理学院	80	1799	23.0	38.0
4	李春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	114	3.0	8.0
5	姚中峰	石河子大学食品学院	3	88	3.0	3.0
6	胡海涛	油气资源与探测国家重点实验室中国石油大学地球物理与信息工程学院	1	77	1.0	1.0