基于低场核磁共振技术分析冷冻和冷却猪肉乳化香肠的品质差异

• 作者: 康壮丽 张梦迪 李斌 龚宸
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 冷冻猪肉 质构 低场核磁共振 品质
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 142-144,150
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.022

摘要

本文主要研究以冷却猪肉和冷冻猪肉加工乳化香肠后色差、蒸煮损失、质构等品质的差异,并采用低场核磁共振技术,分析冷却猪肉和冷冻猪肉香肠中水分分布和水分迁移的特征,得到冷却猪肉和冷冻猪肉两种原料来源对香肠保水性的影响.与冷冻猪肉香肠相比,冷却猪肉香肠有较高的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等,有较低的a*值、b*值和蒸煮损失.低场核磁共振结果表明:冷却猪肉香肠中T22弛豫时间较短,T21的峰比例增加,而T22的峰比例降低,说明可移动水的比例增加.综上,使用冷却猪肉加工乳化香肠能够提高保水性和产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	河南科技学院食品学院	52	197	8.0	10.0
2	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
3	龚宸	河南科技学院食品学院	1	5	1.0	1.0
4	张梦迪	河南科技学院食品学院	1	5	1.0	1.0