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摘要:
在豆腐以及豆奶的生产过程中,大量豆渣的产生已经逐步成为问题.为了探讨豆渣添加对豆腐的质地的影响,本文中使用市场上销售的超微处理的豆渣制品,添加到豆浆中,然后制成豆腐.凝固剂为硫酸钙、葡萄糖酸内酯(GDL).本文分别测定了豆腐的应力-应变以及应力松弛曲线.从应力-应变得到的破断强度表明对于豆渣的添加,硫酸钙凝固豆腐和GDL凝固豆腐表现出了不同的特征.豆渣的添加降低了葡萄糖酸内酯豆腐的强度,却在某种程度上增强了硫酸钙豆腐的强度.应力松弛的模型解析也表明了类似的结果.本文的研究结果表明,利用超微粉碎的豆渣添加到豆浆中制成豆腐时,在适当的条件下,不仅不会降低豆腐的强度,而且可以在提高豆腐的营养价值的同时提高豆腐的强度.
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文献信息
篇名 超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 硬豆腐 豆渣 流变特性 豆腐
年,卷(期) 2004,(z1) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 47-50
页数 4页 分类号 TS2
字数 2129字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.z1.010
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李里特 中国农业大学食品科学与营养工程学院 418 6321 38.0 52.0
2 程永强 中国农业大学食品科学与营养工程学院 95 1187 19.0 29.0
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研究主题发展历程
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硬豆腐
豆渣
流变特性
豆腐
研究起点
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
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