大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响

• 作者: 田少君 肖剑 郭兴凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: SPI 豆腐 得率 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 146-149
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2766字
• 语种: 中文

摘要

添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPT后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析.结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随着SPI的添加,豆腐的粘度和弹性先降低,后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着SPI添加量的增加而降低;另外,SPI的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田少君		76	462	11.0	17.0
2	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
3	肖剑		3	47	2.0	3.0