大豆原料对豆腐得率和质构的影响

• 作者: 刘志胜 李里特 辰巳英三
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 豆腐得率 豆腐质构
• 年，卷（期）: 1999,（6）
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.1999.06.025

摘要

综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究.大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响;大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固;豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关,而且与蛋白质的化学组成有关.大豆原料与豆腐得率和质构的关系相当复杂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	刘志胜	中国农业大学食品学院	6	413	4.0	6.0
3	辰巳英三		13	646	11.0	13.0