超微豆渣部分替代面粉对广式月饼品质的影响

• 作者: 叶韬 尹琳琳 李娟娟 杨苗 王云 陆剑锋 陈志娜 顾永忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 广式月饼 超微粉碎 色泽 质构 感官特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 256-260
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.040

摘要

本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼.首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8％、12％、16％、20％、24％)对月饼色泽、TPA(Texture ProfileAnalysis)质构、感官特性的影响.结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D50分别为76.33、47.74、36.07 μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p＜0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20％时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16％时,豆香味最浓郁.因此,可以使用16％的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆剑锋	合肥工业大学食品科学与工程学院	109	1108	20.0	27.0
2	王云	淮南师范学院生物工程学院	25	74	5.0	7.0
3	顾永忠		2	7	2.0	2.0
4	叶韬	淮南师范学院生物工程学院	17	21	2.0	3.0
5	陈志娜	淮南师范学院生物工程学院	14	17	2.0	3.0
6	尹琳琳	淮南师范学院生物工程学院	11	21	3.0	4.0
7	李娟娟	淮南师范学院生物工程学院	1	4	1.0	1.0
8	杨苗	淮南师范学院生物工程学院	1	4	1.0	1.0