低热量广式月饼的研究进展

• 作者: 唐小俊 张雁 邓媛元 陈弦 魏振承
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 广式月饼 低热量 制作原理 加工技术
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-62
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 8274字
• 语种: 中文

摘要

低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.