低热量冰淇淋的开发研究

• 作者: 张守文 方桂珍 赵凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低热量冰淇淋 低聚异麦芽糖 聚葡萄糖 质构 粘度
• 年，卷（期）: 2003,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-106
• 页数: 3页
• 分类号: TS277
• 字数: 2491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.10.034

摘要

研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖.聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能.低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011%、聚葡萄糖4%、酪蛋白酸钠0.3%、复合稳定剂0.3%.低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守文	哈尔滨商业大学食品工程系	98	1391	20.0	31.0
2	方桂珍	东北林业大学林产工业学院	193	2567	25.0	37.0
3	赵凯	哈尔滨商业大学食品工程系	52	987	14.0	30.0