低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

• 作者: 叶暾昊 夏士杰 段善海 陈凌远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低热量冰淇淋 乳化稳定剂 复配 品质
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 187-190
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.03.057

摘要

以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标,对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究.结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段善海		22	332	10.0	18.0
2	叶暾昊		7	67	5.0	7.0
3	陈凌远		2	18	2.0	2.0
4	夏士杰		3	10	2.0	3.0