添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响

• 作者: 姜帆 王琦 赖呈纯 高慧颖
• 来源期刊: 福建农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 糖浆 月饼 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS212.23
• 字数: 2944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.006

摘要

用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响.结果表明:转化糖浆:龙眼糖浆=1:2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感.与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1～2d完成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜帆	福建省农业科学院果树研究所	27	183	7.0	13.0
2	高慧颖	福建省农业科学院农业工程技术研究所	41	253	10.0	14.0
3	王琦	福建省农业科学院农业工程技术研究所	40	259	11.0	14.0
4	赖呈纯	福建省农业科学院农业工程技术研究所	63	402	11.0	17.0