转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

• 作者: 张卫东 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸 转化糖浆 广式月饼 TPA
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-136
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.020

摘要

本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化.结果表明:柠檬酸添加量为0.20％时,蔗糖转化率为96.0％,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6％.蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20％时月饼回油较好.柠檬酸添加量为0.05％时,饼皮油脂含量呈下降趋势.相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关.月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关.蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
2	张卫东	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0