Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究

• 作者: 芮汉明 邓丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐溶蛋白 保水性 聚磷酸盐 胶强度 凝胶质构
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 2329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.02.008

摘要

主要研究了Ca2+和Mg2+以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响.结果表明:Ca2+可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaCl2添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的Mg2+可以增加凝胶的保水性,而Mg2+对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学食品与生物工程学院	163	2113	25.0	35.0
2	邓丽	华南理工大学食品与生物工程学院	5	217	5.0	5.0