复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

• 作者: 刘颖 李宝升 王修俊 邱树毅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 猪里脊肉 凝胶 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 324-326
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 1875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.04.007

摘要

本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学化工学院	68	355	11.0	15.0
2	李宝升	贵州大学化工学院	18	157	7.0	12.0
3	邱树毅	贵州大学化工学院	192	1447	19.0	26.0
4	刘颖	贵州大学化工学院	26	126	6.0	11.0