肉制品的食用品质及其评价

• 作者: 孙灵霞 张建威 张秋会 李苗云 柳艳霞 田玮 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 系水力 多汁性 嫩度
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 58-61
• 分类号: TS251
• 字数: 4455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.05.013

摘要

肉类及其制品是膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,肉类食用品质尤其是感官品质是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标.目前,肉制品的品质评定缺乏客观的评价方法.本文针对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述,为促进肉制品品质评定方法的客观化、建立肉制品的食用品质评定标准和体系提供参考.