高压处理对调理肉制品食用品质影响的研究进展

• 作者: 周光宏 徐幸莲 杨慧娟 邹玉峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压技术 调理肉制品 食用品质 保水性 质构
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 370-374
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

调理肉制品具有方便快捷、附加值高、营养美味等特点,深受城乡居民青睐,消费量持续快速增长.但目前该类产品存在汁液损失高、食盐和多聚磷酸盐等添加剂使用超标、货架期短等问题.高压处理是一种新型非热加工技术,不仅抑菌和灭酶,还会修饰肌肉蛋白等生物大分子,改善其凝胶质构和保水保油等加工特性,可有效解决调理肉制品存在的上述质量问题.该文对调理肉制品的分类、加工中存在的主要问题以及高压技术的最新研究进展进行概述,探讨了高压技术改善调理肉制品保油保水和质构的可行性,并展望了高压技术在调理肉制品精深加工中的应用前景,为调理肉制品品质改善和新产品研发提供科技支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	邹玉峰	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	14	148	8.0	12.0
4	杨慧娟	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	61	4.0	5.0