超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展

• 作者: 周光宏 徐幸莲 杨慧娟 邹玉峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肉及肉制品 组织结构 化学成分
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6537字
• 语种: 中文

摘要

超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的.本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	邹玉峰	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	14	148	8.0	12.0
4	杨慧娟	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	61	4.0	5.0