肉制品的质构特性及其评价

• 作者: 张秋会 李苗云 柳艳霞 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 质构特性 评价
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 36-39,121
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.010

摘要

肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响.文章针对含水量、pH及盐娄、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0